| Le Tour de France.... gourmand: du Languedoc - Roussillon aux confins de la Provence.. [message #291943] |
Fri, 14 July 2006 23:49 |
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Samedi 15 juillet: 13ème étape de Béziers à Montélimar.
Une entrée chaude d'abord avec les rouzoles
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 125g de chair à saucisse
- 125g de jambon de pays
- 1 petit bol de mie de pain de campagne
- 3 cuillerées à soupe de menthe fraîche ciselée
- 6 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
- 4 gousses d'ail
- 2 oeufs
- farine
- saindoux
- sel et poivre
On appelle aussi cette préparation "rousolo". Sorte de galette au lard, au
jambon et aux fines herbes, elle se consomme en en-cas, chaude ou tiède,
mais on peut aussi en agrémenter une soupe ou un pot-au-feu.
1 - Peler et hacher finement les gousses d'ail, ou les écraser. Les mélanger
avec la menthe et le persil. Découenner le jambon et le hacher le plus
finement possible et le mélanger avec la chair à saucisse. Mettre le tout
dans une terrine, ajouter les aromates et la mie de pain finement émiettée.
Saler et poivrer.
2 - Casser les oeufs et les verser sur le mélange précédent. Remuer
intimement pour bien amalgamer les ingrédients. Façonner cette farce en
grosse galette puis la fariner des deux côtés.
3 - Faire chauffer 1 bonne cuillerée de saindoux dans une poêle et y poser
la rouzole. Régler sur feu modéré et la laisser cuire de 6 à 7 minutes sur
une face. La retourner délicatement avec une spatule et la faire dorer de
l'autre côté. Si on la présente tiède, prévoir en même temps une bonne
salade verte à l'échalote.
Si on la prépare à l'avance, la faire revenir juste quelques instants, puis
finir de la faire cuire dans l'escuedella ou dans une soupe de légumes. La
rouzole porte aussi parfois le nom de "pilota".
et en dessert, le nougat noir
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 15 minutes environ
Ingrédients (pour 1kg environ)
- 500g d'amandes entières mondées
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 orange non traitée
- 1 cuillerée à café de graines de coriandre
- 500g de miel très parfumé, assez épais
Le nucatum romain (de nux, noix), dont Apicius donne déjà la recette (à base
de miel, de noix et d'oufs), est l'ancêtre direct du nougat qui, sous sa
forme actuelle, semble être né à Marseille au XVIème siècle. C'est vers 1650
que des amandiers furent implantés dans le Vivarais et que Montélimar devint
la capitale du nougat, fabriqué dès lors essentiellement aux amandes et non
plus aux noix.
1 - Concasser grossièrement les amandes et les mélanger avec l'eau de fleur
d'oranger. Laver l'orange et l'essuyer. Râper finement le zeste de l'orange.
L'ajouter aux amandes ainsi que les graines de coriandre.
2 - Verser le miel dans une casserole à fond épais et régler sur feu doux.
Faire chauffer en remuant sas arrêt avec une cuiller en bois jusqu'au moment
où le miel se met à bouillonner légèrement. Ajouter le mélange
amandes-orange-coriandre, et continuer à chauffer sans arrêter de remuer
jusqu'à ce que la pâte devienne brun assez sombre.
3 - Retirer la casserole du feu et tourner encore avec la cuiller en bois
jusqu'à ce que la pâte soit tiède. Etaler une feuille de papier sulfurisé
(ou mieux de papier à hosties que l'on utilise pour les calissons) dans un
grand plat rectangulaire de 3 à 4cm de profondeur.
4 - Verser la pâte à nougat dans le plat et la recouvrir d'une autre feuille
de même taille. Poser dessus une planche assez fine, grande comme
l'intérieur du plat, puis ajouter un poids dessus pour bien tasser. Laisser
refroidir complètement.
5 - Avec un couteau bien aiguisé, découper le grand rectangle en carrés ou
en rectangles. Si l'on dispose d'une plaque spéciale de confiseur avec des
bords démontables, l'opération est nettement plus facile.
La préparation du nougat blanc est un peu plus complexe, car il faut faire
chauffer séparément du sucre et du miel, puis incorporer des blancs d'oufs
avant d'ajouter amandes, pistaches et fruits confits hachés. La cuisson
totale dure environ 45 minutes.
A demain pour la prochaine étape !
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.... et bon appétit de la part de Cathie et Yves !
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"Qui suis-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi?" José Artur
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