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#1: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 01:58:15 by labbyfan

Bonsoir le monde,

Comment faites-vous votre Béchamel ?

Je suis cette recette de Ginette Mathiot (Je sais cuisiner) et j'ai de très
bon résultat :

-40 g de farine
-50 g de beurre
-60 cl de lait
-Sel, poivre

Délayer la farine dans 10 cl d'eau. Faire bouillir le reste du lait et au
moment de l'ébullition, y verser la préparation tout en tournant.Saler,
poivrer, laisser réduire jusqu'à consistance voulue.Mettre au moment de
servir le beurre cru par petits morceaux.

Cette façon de procéder est plus simple, la sauce est plus digeste et son
goût plus fin.

Qu'est ce que vous en pensez ?

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#2: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 08:03:10 by Jean-Marc Becker

>
> Délayer la farine dans 10 cl d'eau. Faire bouillir le reste du lait et au
> moment de l'ébullition, y verser la préparation tout en tournant.Saler,
> poivrer, laisser réduire jusqu'à consistance voulue.Mettre au moment de
> servir le beurre cru par petits morceaux.
>
> Cette façon de procéder est plus simple, la sauce est plus digeste et son
> goût plus fin.
>
> Qu'est ce que vous en pensez ?
Que ça vaut d'être essayé.

JMB

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#3: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 11:45:19 by La cuisine du diable

Salut,
>-40 g de farine
>-50 g de beurre
>-60 cl de lait

Pour faire des briques c'est bon, les proportions sont :
1 L. de lait pour 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine si liquide.
1 L. de lait pour 50 gr. de beurre et 50 gr. de farine si veloutee.
1 L. de lait pour 60gr. de beurre et 60gr. de farine si epaisse.

Mais 60 cl. de lait pour tes proportions :-(((
BisosuSSS
Ruggero

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#4: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 11:55:08 by Franck Guillaud

La cuisine du diable a écrit :
> Salut,
>
>>-40 g de farine
>>-50 g de beurre
>>-60 cl de lait
>
>
> Pour faire des briques c'est bon, les proportions sont :
> 1 L. de lait pour 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine si liquide.
> 1 L. de lait pour 50 gr. de beurre et 50 gr. de farine si veloutee.
> 1 L. de lait pour 60gr. de beurre et 60gr. de farine si epaisse.
>
> Mais 60 cl. de lait pour tes proportions :-(((

Ca doit être une erreur de frappe : lire 600 plutôt que 60 :-)

Franck,e-

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#5: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 14:31:23 by Marie-Gwen

&quot;Franck Guillaud&quot; &lt;<a href="mailto:f_point_guillaud&#64;free.fr" target="_blank">f_point_guillaud&#64;free.fr</a>&gt; a écrit dans le message de
news: 4264d57c$0$2725$<a href="mailto:626a14ce&#64;news.free.fr..." target="_blank">626a14ce&#64;news.free.fr...</a>
&gt;
&gt;
&gt; La cuisine du diable a écrit :
&gt; &gt; Salut,
&gt; &gt;
&gt; &gt;&gt;-40 g de farine
&gt; &gt;&gt;-50 g de beurre
&gt; &gt;&gt;-60 cl de lait
&gt; &gt;
&gt; &gt;
&gt; &gt; Pour faire des briques c'est bon, les proportions sont :
&gt; &gt; 1 L. de lait pour 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine si liquide.
&gt; &gt; 1 L. de lait pour 50 gr. de beurre et 50 gr. de farine si veloutee.
&gt; &gt; 1 L. de lait pour 60gr. de beurre et 60gr. de farine si epaisse.
&gt; &gt;
&gt; &gt; Mais 60 cl. de lait pour tes proportions :-(((
&gt;
&gt; Ca doit être une erreur de frappe : lire 600 plutôt que 60 :-)
&gt;
&gt; Franck,e-

J'ai un doute, parce que 600 cl ça fait quand même 6 litres, ce qui me
semble hautement improbable ! :-p
Pour ma part, je fais toujours ma béchamel un peu au pif : je fais fondre
une bonne tranche de beurre dans ma casserole. Une fois fondu, j'ajoute deux
ou trois cuillerées de farine que je mélange. J'obtiens une pommade épaisse
dans la quelle je délaye peu à peu mon lait... Sel, poivre et muscade et hop
!

:)

Marie-Gwen

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#6: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 14:47:22 by Didier Cuidet

Le Tue, 19 Apr 2005 14:31:23 +0200, dans fr.rec.cuisine, &quot;Marie-Gwen&quot;
&lt;<a href="mailto:marie.gwen&#64;nospam.free.fr" target="_blank">marie.gwen&#64;nospam.free.fr</a>&gt; a écrit :

&gt;
&gt; &quot;Franck Guillaud&quot; &lt;<a href="mailto:f_point_guillaud&#64;free.fr" target="_blank">f_point_guillaud&#64;free.fr</a>&gt; a écrit dans le message de
&gt; news: 4264d57c$0$2725$<a href="mailto:626a14ce&#64;news.free.fr..." target="_blank">626a14ce&#64;news.free.fr...</a>
&gt; &gt;
&gt; &gt;
&gt; &gt; La cuisine du diable a écrit :

&gt; &gt; &gt;&gt;-60 cl de lait
&gt; &gt; &gt;
&gt; &gt; &gt; Mais 60 cl. de lait pour tes proportions :-(((
&gt; &gt;
&gt; &gt; Ca doit être une erreur de frappe : lire 600 plutôt que 60 :-)
&gt;
&gt; J'ai un doute, parce que 600 cl ça fait quand même 6 litres, ce qui me
&gt; semble hautement improbable ! :-p

Tant qu'ils n'utilisent pas une unité courante, comme la tbsp, personne
ne peut se rendre compte de ce que ça peut faire.

--
DC

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#7: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 14:52:55 by Franck Guillaud

Marie-Gwen a écrit :
&gt; &quot;Franck Guillaud&quot; &lt;<a href="mailto:f_point_guillaud&#64;free.fr" target="_blank">f_point_guillaud&#64;free.fr</a>&gt; a écrit dans le message de
&gt; news: 4264d57c$0$2725$<a href="mailto:626a14ce&#64;news.free.fr..." target="_blank">626a14ce&#64;news.free.fr...</a>
&gt;
&gt;&gt;
&gt;&gt;La cuisine du diable a écrit :
&gt;&gt;
&gt;&gt;&gt;Salut,
&gt;&gt;&gt;
&gt;&gt;&gt;
&gt;&gt;&gt;&gt;-40 g de farine
&gt;&gt;&gt;&gt;-50 g de beurre
&gt;&gt;&gt;&gt;-60 cl de lait
&gt;&gt;&gt;
&gt;&gt;&gt;
&gt;&gt;&gt;Pour faire des briques c'est bon, les proportions sont :
&gt;&gt;&gt;1 L. de lait pour 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine si liquide.
&gt;&gt;&gt;1 L. de lait pour 50 gr. de beurre et 50 gr. de farine si veloutee.
&gt;&gt;&gt;1 L. de lait pour 60gr. de beurre et 60gr. de farine si epaisse.
&gt;&gt;&gt;
&gt;&gt;&gt;Mais 60 cl. de lait pour tes proportions :-(((
&gt;&gt;
&gt;&gt; Ca doit être une erreur de frappe : lire 600 plutôt que 60 :-)
&gt;&gt;
&gt;&gt; Franck,e-
&gt;
&gt;
&gt; J'ai un doute, parce que 600 cl ça fait quand même 6 litres, ce qui me
&gt; semble hautement improbable ! :-p

Ouuups ! Bien vu :-)

Franck,e-

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#8: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 16:31:40 by laroussi baya

j ai prepare le bechamel maintes fois de la meme facon:superbe resultat
&quot;Labbyfan&quot; &lt;<a href="mailto:labbyfan&#64;labrador.com" target="_blank">labbyfan&#64;labrador.com</a>&gt; skrev i melding
news:42644999$0$1230$<a href="mailto:8fcfb975&#64;news.wanadoo.fr..." target="_blank">8fcfb975&#64;news.wanadoo.fr...</a>
&gt;
&gt;
&gt; Bonsoir le monde,
&gt;
&gt; Comment faites-vous votre Béchamel ?
&gt;
&gt; Je suis cette recette de Ginette Mathiot (Je sais cuisiner) et j'ai de
&gt; très bon résultat :
&gt;
&gt; -40 g de farine
&gt; -50 g de beurre
&gt; -60 cl de lait
&gt; -Sel, poivre
&gt;
&gt; Délayer la farine dans 10 cl d'eau. Faire bouillir le reste du lait et au
&gt; moment de l'ébullition, y verser la préparation tout en tournant.Saler,
&gt; poivrer, laisser réduire jusqu'à consistance voulue.Mettre au moment de
&gt; servir le beurre cru par petits morceaux.
&gt;
&gt; Cette façon de procéder est plus simple, la sauce est plus digeste et son
&gt; goût plus fin.
&gt;
&gt; Qu'est ce que vous en pensez ?
&gt;

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#9: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 17:18:10 by Ian Hoare

Salut/Hi Labbyfan,

le/on Mon, 18 Apr 2005 19:58:15 -0400, tu disais/you said:-

&gt;
&gt;
&gt;Bonsoir le monde,
&gt;
&gt;Comment faites-vous votre Béchamel ?
&gt;
&gt;Je suis cette recette de Ginette Mathiot (Je sais cuisiner) et j'ai de très
&gt;bon résultat :


&gt;Qu'est ce que vous en pensez ?

Que c'est une sauce blanche digne des anglais.



--
Amitiés, Ian Hoare
<a href="http://www.souvigne.com" target="_blank">http://www.souvigne.com</a>
Boite aux lettres toujours pleine, écrivez à: ianhoare au nom de mon domaine

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#10: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 20:23:47 by Kourtaki

Dans sa contribution news:42644999$0$1230$<a href="mailto:8fcfb975&#64;news.wanadoo.fr" target="_blank">8fcfb975&#64;news.wanadoo.fr</a>
&quot;Labbyfan&quot; &lt;<a href="mailto:labbyfan&#64;labrador.com" target="_blank">labbyfan&#64;labrador.com</a>&gt; nous disait ceci :

&gt; Comment faites-vous votre Béchamel ?
&gt;
&gt; Je suis cette recette de Ginette Mathiot (Je sais cuisiner) et j'ai
&gt; de très bon résultat :
&gt;
&gt; -40 g de farine
&gt; -50 g de beurre
&gt; -60 cl de lait
&gt; -Sel, poivre
&gt;
Je fais cette béchamel ainsi depuis vingt ans, en ajoutant de la muscade.
Je profite de ce fil pour dire que j'aimais beaucoup Ginette Mathiot
aujourd'hui qq part dans les cieux des cuisiniers ?

Kourtaki

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#11: Re: Sauce Béchamelselon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 20:40:34 by unknown

Post removed (X-No-Archive: yes)

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#12: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-19 23:34:56 by Dom

Virginie Renoncé a écrit:
&gt; &quot;Labbyfan&quot; &lt;<a href="mailto:labbyfan&#64;labrador.com" target="_blank">labbyfan&#64;labrador.com</a>&gt; a écrit le 19/04/05 à 01:58:15
&gt;
&gt;
&gt;&gt;Je suis cette recette de Ginette Mathiot (Je sais cuisiner)
&gt;
&gt;
&gt; C'est étonnant d'à quel point elle peut être différente de la recette
&gt; qu'elle publie dans La cuisine pour tous :-)
&gt;

ce qui m'étonne, c'est qu'après 10 post, personne n'ai évoqué le temps
de cuisson de la béchamel,
la farine à besoin d'environ 15 à 20' de cuisson pour perdre son goût
particulier
cuisez votre bécha, en n'oubliant pas de remuer fréquement,
sinon cata assurée, et vous verrez que votre résultat n'en sera que meilleur

à +

Dom

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#13: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-22 09:30:50 by Franck Guillaud

Labbyfan a écrit :
&gt; Bonsoir le monde,
&gt;
&gt; Comment faites-vous votre Béchamel ?
&gt;
&gt; Je suis cette recette de Ginette Mathiot (Je sais cuisiner) et j'ai de très
&gt; bon résultat :
&gt;
&gt; -40 g de farine
&gt; -50 g de beurre
&gt; -60 cl de lait
&gt; -Sel, poivre
&gt;
&gt; Délayer la farine dans 10 cl d'eau. Faire bouillir le reste du lait et au
&gt; moment de l'ébullition, y verser la préparation tout en tournant.Saler,
&gt; poivrer, laisser réduire jusqu'à consistance voulue.Mettre au moment de
&gt; servir le beurre cru par petits morceaux.

Bon, j'ai essayé avant hier et ce fut un foirage total :-)

Lorsque j'ai versé la farine diluée dans le lait bouillant, en
remuant, je me suis retrouvé avec une espèce de pate impossible à
&quot;dissoudre&quot; dans le lait chaud. Pas compris...

Je vais rester à la méthode &quot;tradi&quot; :-\

Franck,e-

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#14: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-22 11:20:53 by La cuisine du diable

Salut,
&gt;Lorsque j'ai vers=E9 la farine dilu=E9e dans le lait bouillant, en
Un roux chaud doit etre verse dans du lait froid et vice-versa.
BiossuSSS
Ruggero

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#15: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-22 11:33:20 by Franck Guillaud

La cuisine du diable a écrit :
&gt; Salut,
&gt;
&gt;&gt;Lorsque j'ai versé la farine diluée dans le lait bouillant, en
&gt;
&gt; Un roux chaud doit etre verse dans du lait froid et vice-versa.

Merci du tuyau.
Mais ce n'est pas ce qu'indique la recette donnée.

Franck,e-

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#16: Re: Sauce Béchamel selon Ginette Mathiot

Posted on 2005-04-22 12:02:10 by La cuisine du diable

Salut,
Depuis que Monsieur de Bechameil a decouvert les roux, on a toujours
fait de cette maniere, non pas cause que ca ete dit, mais parceque
sinon tu auras des grumeaux,
parfois (souvent) les journaux, la TV. proposent des recettes sans
s'arreter a des details qui sont tres importants.

Ce que je fait, (au restaurant), j'ai toujours un roux prepare de la
veille (roux=beurre et farine, puis il ce partage en blanc, brun, ect.
selon la couleur du roux)
je fait bouillir mon liquide et je verse le roux dans le liquide, oui!
je sais! c'est pas professionel, il faudrait commencer par faire le
roux puis verser le liquide froid,
mais malgre le manque de professionalisme je vois mon liquide lie' tres
velloute et sans grumeaux, meme si pris par des coups de feu.
Pour cetraines choses je reste lie' au traditionnel essayant de le
respecter au maximum, et justement la bechamel en fait partie,
je prefere faire avec du lait d'amandes, du lait de coco ou de soja
plustot que de faire comme la recette du depart de ce thread.

Sinon, tu peux la faire comme avant la decouverte du roux :
Prendre du pain sec ou racis, enlever la croute soigneusement,
assaisonner le liquide que l'on veux lier (sel, poivre et noix de
muscade)
puis au premier fremissement ajouter de la mie de pain tout en
melangeant avec un fouet (en continuation), fair ebouillir jusqu'a que
la consistance soie desiree (au cas ajouter de l'autre mie de pain),
puis passer au chinois ou avec un etamine.
Utiliser comme un bechamel traditionnelle.
Varinate :
Remplacer le pain par du riz.
Truc :
Mettre dans la casserole une goute d'eau froide, puis verser la lait (,
ce dernier ne brulera pas), puis verser le riz, faire bouilir tout en
melan
BisosuSSS

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